mercredi 17 février 2016

TOUT SAVOIR SUR LES LEVURES

Les levures ? de bière, alimentaire, maltée ?

- Ce que la levure de bière n’est pas :


Commençons par le plus simple, la levure de bière n’a absolument rien à voir avec ce que l’on appelle la « levure chimique », qu’on nomme de la « poudre levante » en bio.
La levure de bière n’a rien à voir non plus avec le levain ; le levain est constitué de farine et d’eau, qui doivent fermenter au contact de l’air ; ainsi, chaque levain est composé d’un mélange de bactéries lactiques et de levures spécifiques du milieu dans lequel il est élevé ; chaque levain est différent.


- Alors qu’appelle-t-on la levure de bière ou levure de boulanger ?


La levure de bière ou de boulanger, c’est la même chose.

levure 
A son origine, un champignon magique de la famille des saccharomyces cerevisiae. En grec, sakcharos signifie « sucre », mukès « champignon » et « cervesia » est le nom gaulois de la bière, que nous ont transmis les romains. Donc nous avons des champignons qui se nourrissent de sucre, et tout cela lié à la bière.
La bière est en effet une des plus anciennes boissons fermentées (-10000 sans doute) et, responsable de cette fermentation, notre petit champignon qui, en présence d’air, se multiplie et, en milieu anaérobie, fermente en transformant le sucre en alcool et en gaz carbonique
Les premiers pains étaient non levés (azymes), mais on a ensuite élaboré des pains naturellement levés grâce au levain, ce mélange de farine et d’eau qui fermente grâce aux levures de l’air.
Puis on s’est aperçu que les levures de la bière étaient plus rapides pour faire lever ; on sait par exemple qu’au premier siècle, les Gaulois fabriquaient du pain grâce à l’écume de la bière, c’est-à-dire grâce aux levures qui remontent en surface. Et, jusqu’au 19ème siècle, les levures de boulangerie provenaient des brasseries avoisinantes.
La levure de bière, une fois mélangée à la farine et à l’eau, se trouve en milieu anaérobie donc, comme nous l’avons vu, se nourrit du sucre contenu dans la farine, qu’elle transforme en alcool (évaporé à la cuisson) et en gaz carbonique, qui est piégé dans la pâte et la fait lever.
Actuellement, des souches ont été sélectionnées, certaines plus appropriées pour la brasserie, d’autres plus spécialisées pour la panification ; un peu comme vous avez diverses espèces de raisins, certaines meilleures que d’autres pour tel ou tel usage ; mais la base est identique.

- Sous quelles formes les levures de bière ou de boulangerie existent-t-elles ?


  1) La plus simple, la forme fraîche : le plus souvent, elle se présente en cubes, parfois en vrac. Elle se conserve au réfrigérateur quelques semaines.
levure

 2) Cette même levure peut être déshydratée, en-dessous de 40° afin d’en préserver les propriétés levantes, on a alors de la levure sèche active ou levure instantanée : qui s’utilise en panification,  mais qui est également vendue sous forme de gélules, comme pro biotique ; on l’appelle levure active ou vivante.



3) Elle peut aussi être déshydratée à une plus haute température, nous avons alors ce que l’on nomme la levure de bière inactive en comprimés ou, le plus souvent, en paillettes. La température à laquelle elle a été déshydratée a tué les agents levants, et elle ne peut plus servir de pro biotique.
C’est celle à laquelle nous nous intéressons plus particulièrement maintenant, celle qui est utilisée comme complément alimentaire et dans de multiples préparations végétariennes ou végétaliennes, tant à cause de son goût qu’à cause de ses très hautes qualités nutritionnelles.

levure alimentaire


 - Levure de bière inactive, levure en paillettes, levure maltée, comment est-elle produite ?


         A l’origine, les saccharomyces cerevisiae étaient mis au contact de céréales dans un contenant clos, et les levures se développaient. Mais, la demande croissant, et la rentabilité étant plus forte, on a changé de procédé : au lieu des céréales, les champignons ont alors été cultivés sur des sous-produits de l’industrie de la betterave sucrière.
Les champignons se gavent dans ce milieu très riche en sucre, donc ils font plein de mousse ; celle-ci est contrôlée grâce à des huiles synthétiques provenant de la pétrochimie. D’autre part, la mélasse de betterave n’est pas assez nutritive, donc il est obligatoire d’ajouter des auxiliaires de croissance comme de l’ammoniaque, des phosphates, des vitamines synthétiques, parfois produites à partir d’OGM. Et comme la mélasse ne constitue pas un milieu équilibré, on la nettoie grâce à de l’acide sulfurique ou de la soude caustique pour éviter toute infection !!!!

        Donc n’hésitez pas, optez pour de la levure en paillettes bio ; je vous conseille d’oublier les marques de supermarché, telles que Gayelord Hauser, Gerblé ou autres, qui n’ont jamais publié aucun démenti concernant ces informations.
En bio, on trouve également des levures cultivées sur du sucre, comme Priméal. Cette levure est nutritionnellement moins intéressante que de la levure plus authentique, cultivée sur une fermentation céréalière, sans produits chimiques et sans suppléments artificiels, car le milieu de base est suffisamment riche. C’est de l’huile de tournesol bio qui est utilisée comme agent anti-moussant. Les souches proviennent de levure boulangère, comme chez Rapunzel par exemple, où elles ont été récoltées dans une boulangerie suisse qui les cultive sur du blé depuis plus de cent ans.

      La fermentation céréalière peut être à base de blé, germe de blé, eau de source ; ou bien de malt (qui est de l’orge germé puis séché), comme chez Pural ou Priméal. Ou bien encore à base de maïs et blé, comme chez Rapunzel, ou bien même à base de riz et farine de riz.
La levure peut aussi être maltée, c’est-à-dire enrichie d’orge germée puis séchée qui, par ses enzymes, facilite la digestion.

- La levure de bière contient-elle ou non du gluten ?


Les champignons eux-mêmes ne sont pas des céréales, donc ne contiennent pas de prolamines (la fraction la plus toxique du gluten)

§         S’ils sont cultivés sur du sucre, on ne peut pas trouver de prolamines. La levure de bière en paillettes issue de mélasse de betterave n’est certes pas la meilleure, mais est sans gluten.
§  S’ils sont cultivés sur du riz, vous pouvez consommer cette levure même en étant allergique.
§  S’il s’agit de champignons issus d’une culture sur du malt d’orge, c’est-à-dire de l’orge germé, les prolamines ont disparu lors de la germination justement. Donc il ne peut absolument pas y en avoir un fort pourcentage, mais on peut en trouver des traces.
§  La levure maltée, c’est-à-dire enrichie d’orge germée et séchée qui, par ses enzymes, facilite la digestion. Lors de la germination, les prolamines, utilisées par la plante, disparaissent, donc il n’y en aura pas, ou que des traces.
§  La question se pose s’ils sont cultivés sur du blé : des prolamines peuvent dans ce cas être présentes ; peut-être de manière non significative, mais peut-être aussi trop pour vous si vous êtes gravement allergique. On ne peut jamais savoir, ce n’est pas précisé.

En conclusion,

- Si vous êtes allergique aux prolamines, vous pouvez tout de même consommer de la levure de bière, mais en vérifiant sa provenance ; celle cultivée sur de la mélasse n’est pas allergène, mais est moins bonne, aussi privilégiez plutôt celle cultivée à partir de riz. Et, si vous voulez être sûr qu’il n’y aura pas de trace de gluten, vous pouvez éviter la levure maltée.

- Si vous êtes seulement intolérant, tout dépend de la gravité bien sûr, mais la levure, quelle qu’elle soit, ne devrait pas vous poser de problème.

La conclusion est plutôt positive, car la levure en paillettes est excellente sur tous les plans, tant nutritionnels que gastronomiques.

Source : Site « cook and dome »


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